LA STEAM BEER

In California esiste una birra assolutamente unica e tradizionalissima che è sempre più raro trovare da questa parte dell’Atlantico: la Steam Beer. Questo stile non è certo tra i più conosciuti, ma è l’unico vero tipo di birra originario degli USA; la sua storia e la sua creazione infatti si perdono tra le leggende della costa occidentale di fine Ottocento, della conquista del far-west e della corsa all’oro. Intorno al 1890, quando i cercatori d’oro arrivavano nei piccoli centri urbani dell’ancora selvaggio ovest, si scontravano con realtà completamente diverse da quelle delle grandi e civilizzate città dell’east-cost. In California la maggior parte della popolazione era messicana e si beveva per lo più vino e tequila, mentre i minatori cercavano le birre ed in particolare le moderne e apprezzatissime Lager. I pochi produttori di birra presenti però non possedevano le tecnologie di refrigerazione necessarie alle basse fermentazioni che dovevano ancora giungere fino a qui. Senza il ghiaccio e con metodi rudimentali, ci si ingegnò allora utilizzando, nel processo di birrificazione, i lieviti caratteristici delle Lager a temperature più alte, usuali per le Ale. Per aiutare la fermentazione erano usati tini poco profondi. La birra generata era molto particolare e ben carbonata. Sono molteplici le versioni sulla natura del nome steam – in inglese vapore – di questo stile; c’è chi dice che la birra, esposta sui tetti all’aria della notte californiana dopo la cottura, nel raffreddare emanasse un gran vapore; altri sostengono invece che, a causa dell’alta carbonazione, quando si inseriva la spina ai barili, uscisse una gran sbuffata di gas; è però anche possibile che l’accezione derivasse dal voler far vanto, da parte dei birrai dell’ovest, dell’uso delle più moderne tecnologie a vapore. La fabbrica che per eccellenza lega indissolubilmente la propria storia a questo stile è la Anchor Brewing Company di San Francisco. Durante gli anni Sessanta l’azienda attraversò un difficilissimo periodo economico ed era destinata alla chiusura. Fu solo grazie ad un entusiasta ed intraprendente estimatore, Fritz Maytag, se Anchor non fallì e se ancora oggi è universalmente riconosciuta come una delle brewery artefici della renaissance della birra americana.

PILLOLE DI STORIA: LE ORIGINI DELLA BIRRA

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili. È verosimile che l'invenzione della birra sia infatti simultanea a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra. Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia inoltre pare che sia nata la professione del birraio, e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele. La birra aveva analoga importanza in Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele, veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, ma tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la birra non era più un prodotto artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria con i faraoni che possedevano addirittura delle fabbriche. Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avveniva durante la festività del Purim. La Grecia, sicuramente più orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commerci dei fenici. Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell'83 d.C. portò con sé tre mastri birrai da Glevum (l'odierna Gloucester) e fece aprire il primo "pub" nella penisola italiana. I veri artefici della diffusione della birra in Europa furono comunque le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discendano da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld. Molti non riconoscerebbero come "birra", ciò che bevevano i primi abitanti dell'Europa, in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti dai quali proveniva l'amido (frutta, miele, piante, spezie). Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nel 822 da un abate Carolingio e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen. Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali, ed utilizzata per scopi umanitari. In Inghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata. La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, di gran lunga la più diffusa nel mondo.