LA PRIMA BIRRA FATTA CON IL LAMBRUSCO

Cantine Ceci di Torrile (Parma), storica azienda produttrice di Lambrusco, ha creato la prima bionda al mondo con i lieviti del Lambrusco. Si chiama Birra di Parma, nelle versioni Oro (chiara) e Bronzo (ambrata). Da un’idea della famiglia Ceci in collaborazione con Leonardo Di Vincenzo del Birrificio del Borgo (Rieti), una birra non filtrata, non pastorizzata, rifermentata in bottiglia con i lieviti del vino.

IMBOTTIGLIAMENTO PILSNER

Ieri ho imbottigliato la mia Pilsner cotta 15 giorni or sono e terminata di fermentare.
INGREDIENTI
malto Pilsner
fiocchi di Frumento
Malto Cara Pils
luppolo Styrian Goldings
luppolo Saphir (4% a.a.)
Coriandolo macinato
Miele di acacia
Irish moss
lievito NOTTINGHAM ALE

OG 1049 - FG 1010 -------> alcool 5,2 % vol.

Fermentazione primaria svolta in due tempi con travaso intermedio. Per l'imbottigliamento ho provveduto a sanificare le bottiglie con metabisolfito di potassio diluito in acqua e opportunatamente messe a scolare per circa 15 min.

Nel frattempo ho provveduto a sanificare anche il contenitore per il travaso della birra, il tubo di travaso, l'asta di imbottigliamento e il dosatore di zucchero per la 2° fermentazione in bottiglia.

Dopo aver effettuato il travaso della birra dal fermentatore al contenitore sanificato, ho provveduto a riempire le bottiglie da 0,5 lt. con 3 gr. di zucchero. Questa volta diversamente dalle altre, non ho diluito la quantità di zucchero/miele su tutta la massa da imbottigliare, ma ho preferito utilizzare questo procedimento per vedere se poi ci saranno differenze sul risultato finale. Dalla CO2 disciolta nella birra durante la fermentazione e la quantità di zucchero aggiunta, dovrò ottenere un risultato finale di 2,9 volumi di CO2, quando la birra sarà finalmente pronta. Utilizzando quindi l'apposita asta di imbottigliamento ho provveduto a riempire le bottiglie, tapparle e riporle successivamente in ambiente di circa 20-25°C per far si che inizi il processo della fermentazione secondaria.

FILTRO ZAPAP

Nella fase di filtraggio delle trebbie utilizzo un economico e pratico sistema denominato "Zapap" ( dal suo inventore Charlie Papazian homebrewer americano ). Consiste nell'utilizzare due fermentatori ( o secchi ) in plastica alimentare, incastrati uno dentro l'altro.Il secchio esterno è il normale fermentatore con rubinetto, mentre quello interno è forato sul fondo con buchi da 2 mm. distanziati tra loro di 4-5 mm. Forare il fondo è un lavoro che richiede molta pazienza e tempo, ma ne vale la pena, poichè è un ottimo, pratico ed economico sistema di filtraggio.

Secchio interno forato sul fondo


Fase di filtraggio delle trebbie


Trebbie esauste dopo lo Sparging

BIRRA PILSNER

Oggi mi sono cimentato nella preparazione di una ricetta Pilsner con il metodo All-Grain. Non ho attrezzature per eseguire scrupolosamente tutte le fasi di questo procedimento, ma ho voluto testare il mio "grado di efficienza impianto", che alla fine è risultato 60%. Normalmente per un impianto Homebrew il grado di efficienza è del 70-80%; nel mio caso pecco sicuramente sul fatto di non aver un mulino per la giusta macina del malto e di non aver un impianto di raffreddamento, quindi sono costretto a diluire (come vedremo in seguito) la concentrazione del mosto.
Ricetta Pilsner per 15 litri:
INGREDIENTI QUANTITA'
malto Pilsner 3,2 Kg
fiocchi di Frumento 130 g
Malto Cara Pils 300 g
luppolo Styrian Goldings (3,4% a.a.) 18 g (60 min.)
luppolo Saphir (4% a.a.) 15 g (30 min.)
luppolo Saphir (4% a.a.) 15 g (15 min.)
Coriandolo macinato 13 g (10 min.)
Miele di acacia 300 g ( 5 min.)
Irish moss 6,5 g. (10 min)
lievito NOTTINGHAM ALE per basse fermentazioni

Ho iniziato il Mashing prevedendo circa 3 l/kg di acqua in 3 step:
Proteolisi per 15 min.
Saccarificazione per 40 min. (effettuato test dello iodio per verificare conversione di tutto l'amido in zuccheri)
Mash-out per 15 min.
Per lo Sparging avrei dovuto utilizzare almeno altri 10 litri di acqua a 80°C, ma per ovviare al problema del raffreddamento ho preferito utilizzarne solo 6.

A questo punto ho iniziato la bollitura del mosto per 60 minuti aggiungendo gli ingredienti in ricetta nei tempi previsti.

L'unica accortezza è stata quella di preparare l'Irish Moss prima del suo impiego mettendo la quantità prevista in ammollo in un bicchiere d'acqua.

A fine bollitura, per raffreddare velocemente il tutto, oltre ad immergere il pentolone nel lavandino colmo di acqua fredda, ho sciolto nel mosto due bottiglie congelate di acqua minerale opportunamente aperte con taglierino debitamente sterilizzato.


Ho preferito preparare in precedenza anche lo starter del lievito ma non utilizzando il mosto, bensì acqua calda zuccherata.


A fine cottura, secondo i dosaggi previsti in ricetta, dovreste avere una OG di 1058 punti (efficienza 70%). Inoculo dei lieviti a 24°C e fermentazione in ambiente a circa 15°C . A risentirci tra circa 15 giorni per l'imbottigliamento.